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Luz UV y campo eléctrico pulsado: una alternativa superior a la pasteurización
Enviado por Editor el 29/10/2008
En esta investigación se trató un zumo de manzana inoculado con estafilococos aureus (SST 2.4) mediante una secuencia que incluia irradiación ultravioleta (30 min; 20 ºC), un precalentamiento y la exposición a campos eléctricos pulsados (PEF).
Para evaluar el efecto de los distintos parámetros en en la carga de estafilococos se emplearon 4 niveles diferentes de precalentamiento (35-50ºC), intensidad del campo eléctrico (28-40 KV/cm) y dististintos tiempos de tratamiento (25 - 100 microseg.). Al mismo tiempo se midieron los atributos de calidad químicos y físicos del zumo y se compararon con los obtenidos mediante una pasteurización convencional (26 seg., 94 ºC).
Los resultados muestran una mayor reducción de S. aureus mediante la combinación UV + 46ºC (entrada a PEF) y 58ºC (salida de PEF) + 40 KV/cm y 100 microsegundos en comparación con la pasteurización (9.6 frente a 8.2 log10). La inactivación bacteriana no se vio afectada por la temperatura de precalentamiento, mientras que tanto el aumento del campo eléctrico como del tiempo de tratamiento provocaron una reducción del número de bacterias.
Un análisis energético de los datos para todos los sistemas UV/PEF estudiados muestra que las mejores eficiencias energéticas se consiguen con un campo eléctrico alto y menores tiempos de tratamiento.
Además, los tratamientos estudiados muestran un escaso efecto en las propiedades de calidad estudiadas para el zumo.
